La synthèse d'une protéine passe par l'assemblage d'une longue chaîne d'acides aminés. Cette chaîne se replie ensuite en une structure tridimensionnelle, telle une pelote de laine. Bien qu'il existe plusieurs centaines d'acides aminés, les protéines animales n'en utilisent que 21.
Les protéines sont les éléments fondateurs de tous les tissus et organes du corps, dont :
- les cartilages, les tendons et les ligaments (collagène et élastine)
- les éléments contractiles des muscles (actine et myosine)
- la peau, les poils et les ongles (kératine)
- les protéines du sang (hémoglobine, transferrine, albumine et globulines)
- les enzymes
- les hormones
- les anticorps.
On décrit souvent les protéines comme "l'ossature" des cellules car elles jouent un rôle structurel dans toutes les membranes cellulaires. Les protéines sont indispensables à la croissance, au ravitaillement et à la régénération des tissus.
Si l'apport alimentaire en protéines est supérieur aux besoins structuraux de l'organisme, elles peuvent également être utilisées comme source d'énergie.
